Pommes sind für viele einfach nur gelbe Kartoffelstäbchen, die mal dünn oder dick daher kommen. Entweder nur gesalzen oder mit Ketchup & Mayo. Dabei steckt in den Fritten noch viel mehr! Richtig zubereitet, mit leckerem Spezial Pommes-Salz und den passenden Dips, werden die Fritten der perfekte Snack oder die geniale Beilage. Dieser Artikel, mit Fotos & Videos klärt alle Fragen (wirklich ALLE) rund um Pommes, Pommes-Saucen und die Zubereitung. Auf dieser Webseite findest du viele Video-Rezepte zum frittieren, zum grillen und auch diverse Küchengeräte, die wir für euch testen. Fangen wir bei den Pommes aber einmal ganz weit vorne an…

HINWEIS: Der Artikel ist noch nicht fertig und wird immer wieder ergänzt durch Fotos, Text und Videos.

Wer ist der Pommes Män

Der Pommes Män, dass ist Carsten Hoppe, 1969 in Münster NRW geboren. Er arbeitet mit Pommes schon seit über 25 Jahren und hat seit mehreren Jahren ein professionelles Catering Unternehmen mit mehreren selbstgebauten Designer Imbisswagen, Grillständen und vielem mehr. Neben dem Job als Caterer hat er u.a. auch einen YouTube Kanal, wo er Rezepte für Fast Food präsentiert. Neben den Gerichten gibt es dort aber auch Infos über Food Trucks, Haushaltsgeräten und alles andere rund um den Bereich Imbiss. Sei es für den Profi Bereich oder auch den normalen Haushalt.

pommes män
Der Pommes Män mit gelben Haaren

Es gibt sehr wahrscheinlich niemanden im deutschsprachigen Raum, der sich so intensiv mit Pommes, der Zubereitung und den dazugehörigen Saucen befasst hat. Viele seine Saucen und Rezepte sind auch als Download / Video verfügbar und die Resonanz derjenigen, die es nachgekocht haben, ist gewaltig.

Wer hat die Pommes erfunden

Die Erfindung geht auf das 17. Jahrhundert zurück. Die Pommes de terre frites haben die Belgier eindeutig erfunden. Übersetzt heißen sie Erd- (de terre) -äpfel (Pomme/s) frittiert (frites). Die Erfindung beruht darauf, dass die Dorf-Einwohner von Huy, Dinant und Namur in der Maas gefischt haben. Im Winter war das fischen aber beschwerlich und so wurden halt Kartoffeln klein geschnitten und dann frittiert. Es ist also eher eine Erfindung aus der Not heraus und war damals eine arme Leute Speise, die günstig zur Verfügung stand. Der Historiker Jo Gèrard beruft sich hier auf ein altes Familiendokument von 1781. Sein Vorfahre Joseph Gèrard berichtet dort von einer 100 Jahren alten Tradition, wo das frittieren von Kartoffelstäbchen den Hunger stillt in der Winterzeit. Wenn man dem Dokument glauben schenkt würden die ersten Pommes bereits um 1680 frittiert worden sein.

Warum heißen Pommes oftmals French Fries

Die Belgier haben die Pommes zwar erfunden, aber in vielen Teilen der Erde werden sie French Fries genannt. Hat da jetzt etwa Frankreich seine Finger im Spiel? Nein, denn die Amerikaner, Engländer und Kanadier, die im ersten Weltkrieg in Belgien gelandet sind, haben dort natürlich auch die Frietkots / Frituuren (Pommesbuden) besucht. Da aber in der belgischen Armee ausschließlich französisch gesprochen wurde, bekamen die Pommes-frites den Namen French Fries.

pommes

Andere Quellen behaupten das French Fries ein sprachliches Missverständnis waren. So soll to french im Alt Englischen in Stifte schneiden bedeuten. Da ich hier aber keine aussagekräftige Quelle finden konnte, glaube ich auch eher an die Variante mit dem ersten Weltkrieg.

Wie sollten die perfekten Pommes sein

Perfekte Pommes sind eigentlich kein Hexenwerk. Mit ein paar kleinen Tricks lassen sich fast alle Kartoffeln perfekt zubereiten.

  1. Die Pommes sollten außen schön knackig sein, aber auch nicht zu kross
  2. Im inneren sollten die perfekten Pommes fluffig sein. Hier aber weder mehlig noch zu weich
  3. Sie sollten gleichmäßig gegart werden und ihre Farbe sollte goldgelb sein
  4. Pommes sollten zumindest solange ihre Form behalten bis sie aufgegessen wurden.

Pommes selber machen

Neben der herkömmlichen Fritteuse gibt es ja jetzt neuerdings auch Heißluftfritteusen. Hier wird kein Öl zum frittieren benötigt. Ich habe einmal drei arten von Pommes in einer Heißluftfritteuse zubereitet. Einmal Pommes aus rohen Kartoffeln, Backofen Pommes und Convenience Pommes. Den kompletten Pommes-Test gibt es im Video zu sehen.

Pommes richtig frittieren

Das böse Acrylamid

Pommes warm halten

Ich habe mir wirklich schon sehr viele Gedanken gemacht, wie man Pommes am besten warm halten kann. Viele Experimente sind leider erfolglos gescheitert. Denn es gibt keine wirklich gute Lösung um Pommes „ordentlich“ warm zu halten. Die beste Lösung liegt wieder einmal in der eigentlichen Zubereitung. Wenn man Pommes lecker und kross haben möchte, muss man diese zweimal frittieren. Also wer Pommes warm halten möchte muss diese einmal frittieren (ca. 5 Minuten bei ca. 140°) und dann heraus nehmen und kann sie auch abkühlen lassen. Zum servieren muss man die Pommes nur ein zweites Mal kurz (1-2 Minuten bei 175°) nochmals abtauchen und fertig backen. So machen es übrigens auch die Belgier seit Jahrhunderten 😉

Pommes Arten und Variationen

Die Verpackung

Während hierzulande eher die Pommes-schale aus beschichteter Pappe bekannt ist, ist die Urform die Spitztüte (flämisch: Puntzak). Die Spitztüte hat neben dem symbolischen Character (Ein Füllhorn das scheinbar nie leer wird) auch einen sinnvollen Effekt, dass der Pappschale fehlt. Die Papiertüte saugt das überschüssiges Fett der Pommes auf und somit sinkt der Fettanteil zwar nur gering, aber immerhin weniger als in einer herkömmlichen Pommes-schale. Hinzu kommt das sich eine Spitztüte besser transportieren lässt.

Die bekannte Pommes-box von McDonalds ist auch keine Box oder Tüte, sondern wird im Fachjargon Pommes-Schütte genannt

Pommes Salz selber machen (Rezepte)

Pommes Salz Mischungen sind im deutschen Raum eher Paprika-lastig und schmecken schon fast wie Paprika-Kartoffel-Chips. Die Chips Hersteller haben sich wohl hier dran orientiert. In Holland oder Belgien schmeckt man nicht direkt ein dominierendes Gewürz heraus. Die Pommes Gewürzsalz Mischungen sind dort anders. Oftmals wird aber auch nur einfaches Kochsalz für die Pommes genommen. Das hat zum einen Kostengründe oder man möchte nur mit einfachem Salz den Durchschnitts-Geschmack treffen. Hier einmal ein paar Pommes Salz Mischungen in Rezept Form.

Rezept Pommes Salz No. 1 (Pommes Män Edition)

  • 2 EL normales Kochsalz
  • 1 EL Paprika Edelsüß
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Kurkuma

Rezept Pommes Salz No. 1

  • 3 Esslöffel Salz
  • 2 Teelöffel Currypulver
  • 1 Teelöffel weißer Pfeffer
  • 2 Teelöffel Paprikapulver (scharf)
  • 1 Teelöffel Knoblauchgranulat

Rezept Pommes Salz No. 2

  • 5 Esslöffel Salz
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 2 Teelöffel Paprika scharf
  • 2 Teelöffel Paprika süß
  • 1 Teelöffel Currypulver

Pommes Saucen (selber machen)

Ketchup historisch gesehen

Auch wenn man es kaum glauben kann ist der Ketchup auf den Pommes schon älter als man annimmt. Es gibt viele Theorien die besagen, dass der Ketchup  als Erfindung aus China kommt oder aus Indonesien. Damals war es aber eher ein Synonym für „Sauce“ und es waren auch keine Tomaten enthalten, sondern eher Soja-Bohnen & diverse andere Zutaten. Zum ersten Mal schriftlich tauchte der Catchup im englischsprachigen Raum, Ende des 17. Jahrhunderts auf. Hier wurde von einer East-India-Sauce berichtet. Diese enthielt Scharlotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedenen Gewürze. Also auch keine Anzeichen von Tomaten…

Erst 1812 wurden pürierte Tomaten erstmalig erwähnt und durch die Zugabe von Essig das ganze haltbar gemacht. Möglicherweise angeregt durch Rezepte von italienischen Tomatensaucen von denen das erste Buch 1804 in England erschienen ist. Diese Rezeptbücher gelangten schließlich auch in die USA. Mitte des 19. Jahrhunderts war der Ketchup schon recht beliebt, wurde aber hauptsächlich noch zu Hause selber produziert. Sicherlich gab es also zig „Familienrezepte“ und ihre Abwandlungen.

pommessauce
Pommes Sauce im Glas

Neben dem heutigen Marktführer Heinz gab es noch zig weitere Hersteller der Ketchup Sauce. Hier war dieser eher ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Dosen-Tomaten. Dieser Ketchup war aber eher dünn-flüssiger und bitterer als man ihn heute kennt. In Deutschland gibt es Ketchup seit Anfang des 20. Jahrhunderts, wo der Tomaten-Catsup erstmalig 1912 in einem Kochbuch erwähnt wurde. Industriell wurde er ab 1937 in Bremen bei der Firma Zeisner hergestellt. Richtig bekannt wurde der Ketchup dann erst 1945 als die Besatzungsmächte diesen mit importiert haben aus den USA und England.

Bis letztendlich Ketchup die Pommes versüßte war es also ein langer Weg einmal quer über den ganzen Globus. Heute gibt es zig Ketchup Varianten und auch wenn man es kaum glauben kann, aber der Marktanteil von Curryketchup liegt in Deutschland bei nur 20%.

Mayo historisch gesehen

Wer nun denkt das der Ketchup schon gefühlt Uralt sei, wird sich wundern, wenn er erfährt das die Mayo erstmalig schon 1024 schriftlich erwähnt wurde. Damals als Erfindung einer Aioli aus dem katalonischen. Fakt ist aber, dass die Mayo von den Balearen kommt und 1756 nach der Kapitulation der Briten über die Franzosen nach dem Sieg als kaltgerührte Sauce in Frankreich eingeführt und von dort aus weiter verbreitet wurde. Da diese Mayonnaise geschlagen wurde und der französische Begriff mailler dafür ist, könnte die aus diesem Wort, die heutige bekannte Mayonnaise geworden sein.

Pommes Spezial

Für viele selbstverständlich und für andere komplett unbekannt. Pommes Spezial sind für Zwiebelliebhaber ein wahrer Gaumen-schmaus. Einfach Ketchup & Mayo auf die Pommes geben und obendrauf noch frische Zwiebeln. Entweder die roten Zwiebeln, denn die sind aromatischer oder die ganz normalen Zwiebeln.

pommes spezial

Pommes mit Nutella Rezept

Auch wenn es sich im ersten Augenblick wirklich gruselig anhört. Pommes mit Nutella schmecken echt lecker. Gerade die Kombination aus salzig und süß macht den Kick aus im Mund. Einfach mal probieren!

Pommes mit Grillsauce Rezept

Ich habe mal eine recht universelle Grillsauce kreiert. Diese schmeckt hervorragend zu allen erdenklichen Fleischsorten. Pommes mit dieser Grillsauce sind aber unschlagbar. Da hier auch echter Honig zum Einsatz kommt, ist es wieder die Kombination aus salzig und süß, die den Gaumen verführt. Das Rezept zu dieser Pommes-Sauce ist frei verfügbar. Für alles andere am besten das Video dazu ansehen 😉

Flammkuchen Pommes Rezept

Ja auch Flammkuchen und Pommes kann man zusammen kombinieren. Auch hier scheint der erste Gedanke eher abwegig zu sein, aber die Zutaten: Schinkenwürfel, Frühlingszwiebeln und noch ein wenig mehr, machen diese Flammkuchen-Pommes einfach nur göttlich.

Das richtige Öl

Zunächst sollte man bei allen Ölen zwischen kaltgepresst (unraffiniert) und raffiniert (heiß gepresst) unterscheiden. Raffinierte Öle sind hitze-stabiler und zu bevorzugen. Gerade weil der Rauchpunkt und der Flammpunkt höher sind als bei unbehandelten Ölen / Fetten.

Rapsöl

  • Wird in Deutschland am häufigsten eingesetzt
  • Bei Raumtemperatur flüssig
  • Hoher Rauchpunkt (220° und Flammpunkt 300°)
  • Cholesterin und Allergenfrei
  • Ernährungsphysiologisch hochwertig
  • Preis pro Liter ~ 1,00 EUR

Sonnenblumenöl

  • Wird in Deutschland als zweit-häufigsten eingesetzt
  • Bei Raumtemperatur flüssig
  • Rauchpunkt 210° – 225°
  • Preis pro Liter ~ 1,00 EUR

Erdnussöl

  • Besonderer Geschmack
  • Hoher Rauchpunkt ca. 230° (raffiniert)
  • Bei Raumtemperatur flüssig
  • Optimale und natürliche Fettzusammensetzung
  • Nicht Allergenfrei
  • Preis pro Liter ~ 5,00 EUR

Rinderfett

wird heute nur noch raffiniert angeboten. Damals wurde es aus Kostengründen hergestellt, da Sonneblumenöle oder Rapsöle im Winter nicht vorhanden oder generell teuer waren. Heute ist es nur noch vereinzelnd in der gehobenen Gastronomie zu finden.

  • Besonderes Aroma
  • Logischerweise nicht vegetarisch oder vegan
  • Preis pro Liter ~4,00 EUR
  • Rauchpunkt 220°

Blockfett

ist das wohl schlechteste und minderwertigste Fett das man zum frittieren nutzen kann. Allein der günstige Preis sollte einem schon verdächtig vorkommen. Sehr oft wird das in Supermärkten als das non plus ultra verkauft und viele fallen auch drauf rein. Wenn ihr euren Pommes (und euch) einen gefallen tun wollt, nehmt alles andere aber kein Blockfett! Es gibt auch hochwertige Block- Stangenfette, aber diese bekommt man nur als Gewerbetreibender.

  • Bei Raumtemperatur Fest oder maximal Halbflüssig
  • Pflanzliche Öle werden chemisch behandelt um sie fest zu bekommen
  • Sehr oft billiges Industriefett
  • Cholesterin-technisch nicht zu empfehlen
  • Nicht hochwertig
  • Rauchpunkt 220°
  • Preis pro KG ~ 1,50 EUR (minderwertiger & teurer als normale Öle)

Butter

Butter eignet sich auch nicht zum frittieren. Es hat einen zu geringen Rauchpunkt und schmeckt auch gar nicht um Pommes herzustellen

  • Bei Raumtemperatur fest
  • geringer Rauchpunkt (nur 175°)

Frittieröl richtig entsorgen

Frittieröl gehört nicht in die Restmülltonne, Biotonne oder noch viel schlimmer in die Toilette. Wenn überhaupt, sollt man es abkühlen lassen und in einem geeignetem Gefäß, fest verschlossen in den Restmüll geben. Altes Frittenöl kann aber an jedem Wertstoffhof auch kostenlos abgegeben werden. Frittierfett kann/ soll mehrfach verwendet werden. Als Faustregel gelten 18 Betriebsstunden. Danach sollte das Fett entsorgt werden. Ein weiteres Indiz wann Frittenfett „alt“ ist, wenn es anfängt stark zu rauchen (Verunreinigungen) und es nach altem Frittenöl stinkt. Wenn es also in einer Pommes-Bude nach altem Fett riecht, ist es auch alt! Durch eine Filterung nach dem benutzen (Papier-Kaffeefilter / Küchensieb) kann man den Verunreinigungen ein wenig entgegen wirken 🙂

Fritteusen

Kochtopf

Die älteste Fritteuse der Welt ist schlicht und einfach der Kochtopf. Schließlich haben die Belgier im 17. Jahrhundert noch keine Fritteuse gehabt. Für die perfekte Temperatur (160°-175°) empfiehlt sich aber ein Tauchthermometer (http://amzn.to/2jT3IMA) zum überwachen. Ohne Thermometer Pommes frittieren könnte sonst schnell mit einem Frittierbrand enden und das ist kein Spaß sondern Hölle gefährlich. Siehe auch weiter unten.

Stromfritteusen

Stromfritteuse

Gasfritteusen

Eine Gas-Fritteuse zum Pommes machen, funktioniert ähnlich wie eine Strom-Fritteuse. Nur das es hier zwei „Tunnel“ gibt wo Flammen aus den Brennern diese Brennerkammern erhitzen. Diese Kammern befinden sich umschlossen vom Öl im inneren der Fritteuse. Durch das erhitzen der Kammern/Tunnel wird das Öl erhitzt. Hier gilt ebenfalls, je mehr kw Leistung eine Gas-Fritteuse besitzt, desto mehr Pommes können in kurzer Zeit frittiert werden. Auch die eingesetzte Ölmenge hat hier einen Einfluss darauf. Es gibt sie ab ca. 8 Ltr. pro Becken aufwärts, bis hin zu 25 Ltr. pro Becken. Für einen Imbisswagen sollte man schon eine Gas-Fritteuse mit ca. 20kw Leistung einsetzen.

Heißluftfritteusen

Heißluftfritteuse sind gerade der letzte Schrei in der heimischen Küche. Sie funktionieren komplett anderes als herkömmliche Fritteusen. Denn hier werden die Pommes nicht komplett ins Öl getaucht sondern kommen mit einem Minimum an Öl aus und die Pommes werden mit einem Heißluft-strom versorgt. Das hat den enormen Vorteil das so gut wie gar kein Öl benutzt werden muss und die Pommes somit auch weniger Fettgehalt haben.  Viele Hersteller haben diesen Trend schon erkannt und es gibt mittlerweile eine Hülle und Fülle von Heißluftfritteusen mit denen sich nicht nur Pommes sondern auch viele andere Dinge „kochen“ lassen. Dazu wird es hier als Update noch den ein oder anderen Test geben. Natürlich wie gewohnt als Test-Video…

Fettbrand / Fritteusen-Brand / Fett-Explosion

Fettbrand

Ein Fettbrand entsteht wenn der Rauchpunkt des verwendeten Öles überschritten wurde. Jedes Öl hat einen ähnlichen, aber dennoch unterschiedlichen Rauchpunkt. Sobald diese Temperatur-Grenze überschritten wird, fängt das Öl an zu rauchen und kurz darauf fängt es an zu brennen. Bei Fritteuse sorgen die Thermostate dafür, dass die Leistung dann gedrosselt/gehalten wird. Ist so ein Thermostat defekt wird die Fritteuse das Öl immer weiter erhitzen, bis es erst raucht und dann anfängt zu brennen.

KEIN WASSER! Niemals auch nur einen Gedanken daran verschwenden und Wasser zum löschen von Fettbränden nehmen! Egal ob du Pommes in einer Fritteuse oder eine Pfanne mit Öl auf dem Herd hast.

Fett-Explosion

Eine Fett-Explosion entsteht wenn Wasser (Getränke oder andere Flüssigkeiten) in das heiße Öl gelangen. Das erhitze Öl hat eine höhere Temperatur als der Siedepunkt des Wassers. Zugegebenes Wasser verdampft dann schlagartig mit einer Stichflamme. Wenn man 1 Liter Wasser auf 1 Liter heißes Frittierfett kippt entsteht eine Explosion mit einer Stichflamme von bis zu 5 Metern Höhe! Wenn man jetzt bedenkt, dass eine Fritteuse locker 8 Liter aufwärts enthält, kann man sich selber vorstellen, wie das knallt. Da reicht auch kein zur Seite springen mehr.

fett explosion
Eine Fettexplosion durchgeführt mit der Feuerwehr

Quelle: Markus Lamers

Feuerlöscher

Nährstoffe / Inhaltsstoffe von Pommes

Nährwertangaben
Menge pro 
Kalorien 312
Fettgehalt 15 g
Gesättigte Fettsäuren 2,3 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 5 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6 g
Transfettsäuren 0,1 g
Cholesterin 0 mg
Natrium 210 mg
Kalium 579 mg
Kohlenhydrate 41 g
Ballaststoff 3,8 g
Zucker 0,3 g
Protein 3,4 g
Vitamin A 0 IU Vitamin C 4,7 mg
Kalzium 18 mg Eisen 0,8 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,4 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 35 mg